Pour le montage de la Terrine marine en fête, vous aurez besoin d’environ 1 kg de langoustines crues. Ne jetez pas les têtes. Utilisez-les pour faire une bisque ou un fond de sauce à poisson 😉

Les étapes de la Bisque de langoustine réalisée avec les têtes et pinces des laugoustines crues ou glacées

• Mettre les échalotes et la carotte dans le bol et hacher 5 sec vit 5
• Ajouter le beurre et faire suer 5mn à varoma vit 1
• Ajouter les têtes et les pinces et faire revenir 10mn à 120° vit 1 (ou varoma pour les TM31)
• Ajouter le cognac et le vin blanc et cuire 10mn à varoma vit 2 (faites varier la vitesse si les pinces coincent)
• Ajouter l’eau et cuire 20mn à 100° vit 1 (faites varier la vitesse si les pinces coincent)
• Mixer le tout 1mn vit 8
• Filtrer le tout à travers une passoire fine
• Rincer le bol et remettre le liquide dans le bol et ajouter la sauce tomate ou le concentré.
• Faire réduire à température varoma le temps nécessaire pour obtenir la consistance voulue. Moi j’ai mis 2 fois 10mn pour obtenir une base crémeuse qui peut être congelée sous forme de glaçons et réutilisée plus tard. Je vous conseille de surveiller quand même sur le fin
• Et pour faire ma sauce, j’ai prélevé une cuillère de concentré de bisque et j’ai ajouter un peu de crème liquide.